Schottischer Whisky, auch „Scotch“, in seinen Herstellungsweisen der Single Malts und Blends, ist eine Spezialität, die innig mit ihrem Herkunftsland, dessen Landschaften, Jahreszeiten und ihren klimatischen Bedingungen verbunden ist. Nur Whiskys schottischer Herkunft, Lagerung und Abfüllung dürfen den Namen „Scotch“ tragen, worüber das schottische Steuerwesen genauestens wacht. Mehr als eine edle Spirituose, die mindestens drei Jahre und oftmals weitaus länger in Holzfässern heranreift, wird Scotch in Schottland und bei seinen Liebhabern als eine Philosophie verstanden, die auf Ursprüngliches des maritimen kühlen Klimas, der erdigen Aromen und Farben der Landschaft und der freiheitsliebenden, stolzen Geschichte Schottlands verweist. Aus dem gälischen Wort für Lebenswasser „usquebaugh“ entstand die heutige Bezeichnung „Whisky“.



Whisky

Nach EU-Verordnung wird Whisky (Whiskey) ausschließlich durch Destillation einer mit Hefe vergorenen Maische aus gemälztem Getreide (mit evtl. Zusatz des vollen Korns anderer Getreide), unter Verzuckerung durch die enthaltenen Malzamylasen (und evtl. andere natürliche Enzyme), die zu einem Destillat unter 94,8% Alkoholgehalts mit dem Aroma und Geschmack der Ausgangsstoffe führt gewonnen. Sie müssen mindestens drei Jahre in Holzfässern mit einem Fassungsvermögen unterhalb von 700 Litern reifen. Dem Destillat dürfen außer Wasser (zur Herabverdünnung des Alkoholgehaltes) und Zuckercouleur (zur Färbung) keine weiteren Stoffe zugesetzt werden. Aromatisierung, Süßen, Einfärbung und Alkoholzusatz sind damit genauso unzulässig wie das Mischen des Destillats mit andersartigen Spirituosen. Whisky (Whiskey) enthalten nach EU-Verordnung mindestens 40 % Alkohol, handelsüblich sind jedoch Alkoholgehalte von mindestens 43%. (Bei schottischen Whiskys gibt es je nach Brennerei aber weitaus höhere Alkoholgehalte!) Erzeugt wird Whiskey (Whisky) in verschiedenen Ländern. Man unterscheidet Whiskys nach der Herkunft in irischen Whiskey, amerikanischen Whiskey (darunter Bourbon), kanadischen Whiskey und schottischen Whisky (Scotch). Nur der schottische Whisky darf die Bezeichnung „Scotch“ tragen. Die schottische Herkunft wird durch die Ausweisung „Bottled in Scotland“ auf den einzelnen Flaschen verbürgt.

Herstellung von Scotch

In ungefähr hundert Brennereien Schottlands wird Scotch gebrannt. Die Ausgangsstoffe sind Getreide, speziell Gerstenmalz, Wasser und Hefe. Zum Mälzen wird die Gerste zuerst gewässert, danach unter Wenden zum Keimen gebracht und mittels eines Feuers getrocknet. Durch den Keimvorgang des Mälzens werden Enzyme freigesetzt, die zum Abbau der Getreidestärke in verschiedene Zucker führen. Diese Zucker bilden die Ausgangssubstanz für die spätere Hefevergärung unter Freisetzung von Alkohol. Der Feuerung während des Trocknungsprozesses wird teils Torf zugefügt. Hitze, Rauch und Torfrauch des Trocknungsfeuers aromatisieren das Gerstenmalz und verleihen dem Whisky einen rauchigen und torfigen Geschmack. Das getrocknete Malz wird zerkleinert und mit heißem Wasser zu einer zuckerigen Flüssigkeit vermischt, der sogenannten Würze. Nach Abfiltern fester Kornrückstände und unerwünschter Bestandteile (z. B. Eiweiße und Fette) wird der Würze Hefe zugesetzt. Die Würze vergärt nun zu einem bierähnlichen Sud. Aus ihm wird in zwei bis drei Destillierdurchgängen der „New Make“ gewonnen. Damit der „New Make“ zu Whisky wird, muss er mindestens drei Jahre in Holzfässern reifen. In Schottland werden dafür Holzfässer unterschiedlicher Herkunft und Holzarten verwendet, die auf verschiedene Weise zur Reifearomatisierung beitragen. Herstellung und Lagerung erfolgen unter Verplombung und Kontrolle der Steuerbehörden. Im Zuge der Reifung lösen und entfalten sich Aromastoffe, das Destillat nimmt herausragende Merkmale seiner Umgebung an. Der Whisky entwickelt seinen spezifischen Charakter und Geschmack. Je länger die Lagerung erfolgt, desto ausgewogener, weicher, reichhaltiger und charakteristischer kann der Whisky werden. Lagerzeiten von zehn bis dreißig Jahren sind für gute Whiskys üblich.

Single Malt Whisky

Single Malts sind die ursprüngliche Form des Scotchs. Sie werden ausschließlich aus gemälzter und über Torffeuern getrockneter Gerste hergestellt, in einer einzigen Brennerei destilliert und dort zu ihrer Reifung in Eichenfässern gelagert. Single Malts weisen einen jeweils eigenen, einzigartigen Geschmack auf. Unter ihnen finden sich die für Scotch typischen rauchigen, torfigen und urtümlichen Whiskys. Während das Wasser üblich aus örtlichen Quellen stammt, kann die Gerste sowohl schottischen Anbaus als auch importiert worden sein. Single Malts werden für einen ausgewogenen gleichmäßigen Geschmack unter verschiedenen Jahrgängen einer Brennerei gemischt oder als unverschnittener Whisky angeboten. Bei Flaschenabfüllungen aus einem einzigen Fass wird die Fassnummer auf dem Flaschenetikett vermerkt.

Blends

Blends werden als Verschnitte (Mischungen) aus verschiedenen Whiskys unterschiedlicher Jahrgänge, Getreidemischungen und auch Brennereien hergestellt. Das Ziel dieser Herstellungsform sind Whiskys mit einem über Jahre hinweg gleichbleibenden Aroma und charakteristischen Geschmack als Produktmerkmalen. In Blends werden häufig vierzig bis fünfzig verschiedene Whiskys aus Gerste und anderen Getreiden gemischt, um die gewünschte Qualität zu erreichen. Das Verfahren ist aufwendig und anspruchsvoll. Grain Whisky wird vorwiegend für Blends hergestellt. Bekannte Blends: Ballantines, Bell’s, Teacher’s, J. & B. Rare, Dimple, VAT 69 oder Johnnie Walker.

Herkunftsregionen

Schottische Whiskys werden nach vier Herkunftsregionen und zwei Unterregionen unterschieden.

Highland bezeichnet das größte Herkunftsgebiet und umfasst den nördlichen Teil Schottlands oberhalb einer Linie zwischen den Meeresbuchten von Clyde und Tay. Die Whiskys sind recht unterschiedlich, jedoch in ihrer Basis zumeist reichhaltig, komplex und aromatisch. Einige Highland-Single-Malts: Glen Garioch, Royal Lochnagar, Glenmorangie, Dalmore, Glengoyne, Loch Lomond, Edradour, Tullibardine.

Innerhalb der Highlands liegt die Region Speyside, um den Fluss Spey und nordöstlich davon. In Speyside ist die schottische Whiskyerzeugung mit etwa der Hälfte der Brennereien Schottlands beheimatet. Auf den fruchtbaren Böden Speysides wächst Gerste für hocharomatische, zuckerreiche Malzsorten heran. Sie bilden die Grundlage für leichte, ausgewogene, sehr aromatische, komplexe und elegante Whiskys. Bekannte Malts Speysides sind Aberlour, Benriach, Glenfiddich, Glenlivet, Macallan, Glenronach und Glenfarclas.

Die Region Islands besteht aus den Inseln der West- und Nordküste Schottlands. Diese Whiskys sind würzig, auch torfig und enthalten leichte Anflüge der salzigen Meeresluft. Ihre Malts tragen die Namen Isle of Arran, Highland Park, Talisker, Ledaig, Tobermory oder Jura.

Lowland liegt südlich der Region Highland und umfasst den Großteil der südlichen Hälfte des schottischen Festlandes. Die Lowland-Whiskys sind eher mild, süß, sanft, fein und enthalten verglichen mit Scotchs anderer Regionen wenig torfige Geschmacksanteile. Marken der Lowlands sind unter anderem Auchentoshan, Bladnoch und Glenkinchie.

Campbeltown auf der Halbinsel Kintyre war einstmals das zweitgrößte Herstellungsgebiet für Scotch. Die wenigen heute tätigen Brennereien produzieren Originalmarken wie Springbank, Hazelburn, Glen Scotia und Glengyle Kilkerran.

Auf der Insel Islay werden sehr charakteristische, kräftige, erdige, torfige und würzige Malts erzeugt. Single Malts aus Islay erhielten aufgrund ihrer Salz- und Torfraucharomen besondere Popularität außerhalb Schottlands. Einige Brennereien Islays sind: Ardbeg, Bowmore, Bruichladdich, Bunnahabhain, Caol Ila, Lagavulin und Laphroaig.

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