Der ausgewiesene Proteingehalt in Lebensmitteln könnte bei vielen Produkten höher sein als die tatsächlich enthaltene Proteinmenge. Der Grund liegt in einem rund 200 Jahre alten Berechnungsverfahren, das Stickstoff pauschal mit dem Faktor 6,25 multipliziert. Neue lebensmittelspezifische Umrechnungsfaktoren zwischen 5,0 und 5,9 sollen präzisere Ergebnisse liefern. Je nach Lebensmittelgruppe kann der errechnete Proteingehalt dadurch etwa 5 bis 20 Prozent niedriger ausfallen.
Wie genau ist der Proteingehalt in Lebensmitteln?
| Aspekt | Bisherige Berechnung | Neuer wissenschaftlicher Ansatz |
|---|---|---|
| Grundlage | Gemessener Stickstoffgehalt | Gemessener Stickstoffgehalt |
| Umrechnungsfaktor | Meist pauschal 6,25 | Je nach Lebensmittel etwa 5,0 bis 5,9 |
| Berücksichtigung der Proteinart | Nur eingeschränkt | Stärker an Lebensmittelgruppen angepasst |
| Mögliche Abweichung | Proteinmenge kann überschätzt werden | Etwa 5 bis 20 Prozent niedrigere Werte möglich |
| Rechtliche Verwendung | In der EU weiterhin maßgeblich | Noch kein allgemeiner Ersatz für die gesetzliche Kennzeichnung |
| Einsatzgebiet | Nährwertkennzeichnung, Datenbanken und Forschung | Wissenschaft, Nährstoffdatenbanken und künftige Harmonisierung |
Faktenbox: Was ist passiert?
Das Max Rubner-Institut hat gemeinsam mit europäischen Forschungspartnern die NiCE Factors Database entwickelt. Sie enthält wissenschaftlich geprüfte Faktoren, mit denen sich der Proteingehalt verschiedener Lebensmittel aus ihrem Stickstoffgehalt genauer berechnen lässt. Die vorgeschlagenen Faktoren liegen überwiegend unter dem bisher häufig verwendeten Wert von 6,25.
Warum wird der Proteingehalt in Lebensmitteln aus Stickstoff berechnet?
Wer auf einer Lebensmittelverpackung die Nährwerttabelle betrachtet, geht normalerweise davon aus, dass der dort angegebene Proteingehalt unmittelbar im Labor gemessen wurde. Tatsächlich erfolgt die Bestimmung in vielen Fällen über einen Umweg. Zunächst wird ermittelt, wie viel Stickstoff eine Probe enthält. Anschließend wird dieser Wert mit einem Umrechnungsfaktor multipliziert.
Dieses Verfahren beruht darauf, dass Proteine aus Aminosäuren bestehen und Aminosäuren Stickstoff enthalten. Kohlenhydrate und Fette enthalten dagegen normalerweise keinen oder nur sehr wenig Stickstoff. Der Stickstoffgehalt lässt sich mit etablierten Laborverfahren vergleichsweise zuverlässig bestimmen.
Zu den gebräuchlichen Methoden gehört das Kjeldahl-Verfahren. Dabei wird organisch gebundener Stickstoff chemisch aufgeschlossen, bestimmt und anschließend rechnerisch in eine Proteinmenge umgewandelt. Eine weitere Methode ist die Dumas-Verbrennung, bei der eine Probe unter kontrollierten Bedingungen verbrannt und der freigesetzte Stickstoff analysiert wird.
Beide Verfahren messen jedoch nicht direkt die einzelnen Proteine oder Aminosäuren. Sie liefern zunächst einen Wert für den gesamten erfassten Stickstoff. Erst der verwendete Umrechnungsfaktor macht daraus einen rechnerischen Proteingehalt.
Wie funktioniert die bisherige Berechnung?
Die klassische Formel ist einfach:
Proteingehalt = Stickstoffgehalt × 6,25
Enthält eine Lebensmittelprobe beispielsweise zwei Gramm Stickstoff pro 100 Gramm, ergibt die bisherige Standardberechnung:
2 Gramm Stickstoff × 6,25 = 12,5 Gramm Protein
Der Faktor 6,25 geht von der Annahme aus, dass Proteine durchschnittlich zu 16 Prozent aus Stickstoff bestehen. Teilt man 100 durch 16, erhält man 6,25. Das Problem besteht darin, dass der Stickstoffanteil von Proteinen nicht bei allen Lebensmitteln gleich ist.
Hinzu kommt, dass Lebensmittel auch stickstoffhaltige Bestandteile enthalten können, die keine Proteine sind. Dazu zählen bestimmte freie Aminosäuren, Nukleinsäuren, Harnstoff, Ammoniumverbindungen oder andere natürliche stickstoffhaltige Substanzen. Werden diese Bestandteile vollständig dem Protein zugerechnet, kann das Ergebnis höher ausfallen als die tatsächlich vorhandene Proteinmenge.
Warum gilt der Faktor 6,25 als zu ungenau?
Der pauschale Faktor hat einen entscheidenden Vorteil: Er ist einfach, international bekannt und lässt sich auf sehr unterschiedliche Lebensmittel anwenden. Genau diese Vereinfachung ist jedoch auch seine größte Schwäche.
Proteine besitzen je nach Herkunft eine unterschiedliche Aminosäurezusammensetzung. Dadurch verändert sich auch ihr durchschnittlicher Stickstoffanteil. Das Protein in Milch unterscheidet sich chemisch von den Proteinen in Getreide, Hülsenfrüchten, Pilzen, Nüssen oder Fleisch. Ein einheitlicher Faktor kann diese Unterschiede nicht vollständig abbilden.
Schon im 20. Jahrhundert wurden deshalb spezielle Faktoren für einzelne Lebensmittel entwickelt. Bekannt sind etwa eigene Werte für Milch, Weizen oder bestimmte Nüsse. Viele dieser Faktoren beruhen allerdings auf älteren Daten, unterschiedlichen Berechnungsmethoden und teilweise nicht einheitlichen Definitionen von Protein.
In internationalen Nährstoffdatenbanken kommen daher bis heute verschiedene Verfahren nebeneinander vor. Zwei Datenbanken können für dasselbe Lebensmittel unterschiedliche Proteinwerte ausweisen, obwohl beide Angaben auf wissenschaftlichen Analysen beruhen. Das erschwert Vergleiche zwischen Ländern, Studien und Ernährungserhebungen.
Faktenbox: Warum ist die Meldung relevant?
Proteingehalte werden für Nährwerttabellen, Ernährungsstudien, Verzehrserhebungen, Produktentwicklung und Empfehlungen zur Proteinzufuhr verwendet. Wenn der zugrunde liegende Faktor systematisch zu hoch ist, kann sich diese Abweichung durch zahlreiche Datenbanken und Berechnungen ziehen. Die neue Datenbank schafft eine Grundlage für einheitlichere und fachlich besser begründete Werte.
Was ist die NiCE Factors Database?
Die NiCE Factors Database ist eine umfassende wissenschaftliche Sammlung von Stickstoff zu Protein Umrechnungsfaktoren. Die Abkürzung NiCE steht für „Nitrogen Conversion Estimates“. Entwickelt wurde die Datenbank unter Beteiligung des Max Rubner-Instituts, des europäischen Netzwerks für Nährstoffdatenbanken EuroFIR, der Technischen Universität München, der Universität Bonn und weiterer europäischer Forschungseinrichtungen.
Die Forschenden haben verfügbare Umrechnungsfaktoren zusammengetragen, bewertet und systematisch geordnet. Neben bereits veröffentlichten Faktoren flossen neu berechnete Werte ein. Die Daten wurden zudem einer Qualitätsbewertung unterzogen. Dadurch soll nachvollziehbarer werden, welcher Faktor für eine bestimmte Lebensmittelgruppe geeignet ist und auf welcher wissenschaftlichen Grundlage er beruht.
Ein wichtiger Teil der Arbeit bestand darin, den Begriff Protein klarer zu definieren. Denn „Protein“ kann je nach analytischer Methode Unterschiedliches bedeuten. Manche Angaben beruhen auf Rohprotein, andere auf der Summe einzelner Aminosäuren und wieder andere auf Stickstoffmessungen mit unterschiedlichen Korrekturen.
Die NiCE Factors Database soll diese Unterschiede nicht einfach verdecken. Sie macht vielmehr sichtbar, wie ein Proteinwert zustande kommt und welcher Faktor für die jeweilige Berechnung verwendet wurde.
Wie unterscheiden sich die neuen Faktoren vom Standardwert?
Die neu ermittelten oder zusammengestellten Faktoren liegen überwiegend zwischen 5,0 und 5,9. Damit befinden sie sich unter dem häufig eingesetzten Standardwert von 6,25. Wird derselbe Stickstoffgehalt mit einem niedrigeren Faktor multipliziert, sinkt entsprechend der berechnete Proteingehalt.
Bei einem gemessenen Stickstoffgehalt von zwei Gramm ergeben sich beispielsweise folgende Werte:
| Verwendeter Faktor | Berechneter Proteingehalt | Abweichung gegenüber 6,25 |
|---|---|---|
| 6,25 | 12,5 Gramm | Ausgangswert |
| 5,9 | 11,8 Gramm | Rund 5,6 Prozent niedriger |
| 5,5 | 11,0 Gramm | 12 Prozent niedriger |
| 5,0 | 10,0 Gramm | 20 Prozent niedriger |
Diese Beispielrechnung zeigt, wie die vom Max Rubner-Institut genannte Größenordnung von etwa 5 bis 20 Prozent zustande kommt. Sie bedeutet jedoch nicht, dass jedes Lebensmittel künftig pauschal 20 Prozent weniger Protein enthält. Die konkrete Abweichung hängt vom Lebensmittel, seiner Zusammensetzung, der Analysemethode und dem passenden Umrechnungsfaktor ab.
Welche Lebensmittel könnten besonders betroffen sein?
Wie stark sich ein neuer Faktor auswirkt, lässt sich nicht allein daran erkennen, ob ein Lebensmittel tierischen oder pflanzlichen Ursprungs ist. Entscheidend sind die Aminosäurezusammensetzung, der Anteil des Nichtprotein Stickstoffs und die wissenschaftliche Datengrundlage für die jeweilige Lebensmittelgruppe.
Besonders relevant ist die Neubewertung für Lebensmittel, bei denen bisher ein pauschaler Faktor verwendet wurde, obwohl ein genauerer lebensmittelspezifischer Wert verfügbar oder wissenschaftlich ableitbar ist. Dazu können unter anderem folgende Gruppen gehören:
- Getreide und Getreideerzeugnisse
- Hülsenfrüchte
- Nüsse und Samen
- Milch und Milchprodukte
- Fleisch, Fisch und Eier
- Pilze und Algen
- pflanzliche Proteinpulver
- neuartige Lebensmittel und alternative Proteinquellen
Gerade bei Proteinpulvern und hoch konzentrierten Produkten können prozentuale Unterschiede für Verbraucher deutlich sichtbar werden. Das bedeutet aber nicht automatisch, dass bisherige Angaben unzulässig oder falsch waren. Sie können auf einer rechtlich vorgesehenen und fachlich etablierten Berechnungsmethode beruhen, die nach dem neuen Forschungsstand lediglich weniger differenziert ist.
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Ändern sich jetzt die Proteinangaben auf Verpackungen?
Eine unmittelbare Änderung aller Nährwerttabellen ist durch die Veröffentlichung der NiCE Factors Database nicht zu erwarten. Wissenschaftliche Empfehlungen und geltendes Lebensmittelrecht sind zwei unterschiedliche Ebenen.
Für die Nährwertkennzeichnung in der Europäischen Union ist die Lebensmittelinformationsverordnung maßgeblich. In Anhang I der Verordnung wird Protein grundsätzlich als der nach der Formel „Protein = Gesamtstickstoff nach Kjeldahl × 6,25“ berechnete Proteingehalt definiert.
Solange diese rechtliche Definition nicht geändert oder durch verbindliche Sonderregeln ergänzt wird, bleibt der Faktor 6,25 für die verpflichtende Nährwertkennzeichnung grundsätzlich relevant. Hersteller können daher nicht ohne rechtliche und methodische Prüfung beliebig auf einen anderen Faktor wechseln.
Die neuen Faktoren sind zunächst besonders für Wissenschaft, Nährstoffdatenbanken und die methodische Diskussion wichtig. Langfristig könnten sie jedoch eine Grundlage dafür bilden, Berechnungsregeln zu überarbeiten oder für bestimmte Lebensmittelgruppen differenziertere Vorgaben einzuführen.
Faktenbox: Wie ist die rechtliche Lage?
Die wissenschaftliche Veröffentlichung ändert die geltenden Kennzeichnungsvorschriften nicht automatisch. Nach der derzeitigen EU Definition wird Protein grundsätzlich aus dem Gesamtstickstoff nach Kjeldahl mit dem Faktor 6,25 berechnet. Neue Faktoren müssten zunächst regulatorisch bewertet und gegebenenfalls in Rechtsvorschriften, Leitlinien oder anerkannte Berechnungssysteme übernommen werden.
Welche Bedeutung haben die neuen Proteinwerte für Verbraucher?
Für die meisten Menschen ergeben sich aus der Veröffentlichung zunächst keine unmittelbaren Änderungen im Alltag. Niemand muss seine Ernährung allein aufgrund der neuen Umrechnungsfaktoren vollständig neu planen. Die Ergebnisse helfen aber dabei, Angaben zum Proteingehalt realistischer einzuordnen.
Ein möglicher Unterschied von 5 bis 20 Prozent kann relevant werden, wenn jemand seine Proteinzufuhr sehr genau berechnet. Das betrifft beispielsweise Leistungssportler, Menschen mit besonderen Ernährungsplänen oder Fachkräfte, die Speisepläne für Einrichtungen zusammenstellen.
Für eine ausgewogene Ernährung ist es dennoch meist sinnvoller, die gesamte Lebensmittelauswahl zu betrachten, statt einzelne Grammwerte überzubewerten. Ein Lebensmittel besteht nicht nur aus Protein. Auch Energiegehalt, Ballaststoffe, Fette, Vitamine, Mineralstoffe, Verarbeitungsgrad und Portionsgröße spielen eine Rolle.
Ist weniger berechnetes Protein automatisch schlechter?
Nein. Ein niedrigerer berechneter Proteingehalt bedeutet nicht automatisch eine geringere Qualität des Lebensmittels. Die Menge eines Proteins und seine ernährungsphysiologische Qualität sind zwei unterschiedliche Aspekte.
Die Proteinqualität hängt unter anderem davon ab, welche unentbehrlichen Aminosäuren enthalten sind, wie gut das Protein verdaut werden kann und wie die gesamte Mahlzeit zusammengesetzt ist. Ein präziserer Umrechnungsfaktor beschreibt zunächst nur die Menge genauer. Er sagt nicht allein aus, wie gut der Körper das Protein nutzen kann.
Auch pflanzliche Proteine dürfen nicht pauschal als minderwertig bewertet werden. Durch die Kombination verschiedener Proteinquellen, beispielsweise Getreide mit Hülsenfrüchten, können sich Aminosäuremuster sinnvoll ergänzen.
Warum sind einheitliche Proteindaten für die Forschung wichtig?
Nährstoffdatenbanken bilden die Grundlage für viele wissenschaftliche und politische Entscheidungen. Forschende verwenden sie, um die durchschnittliche Proteinzufuhr einer Bevölkerung zu berechnen. Behörden greifen darauf zurück, wenn sie Ernährungsempfehlungen, Versorgungssituationen oder mögliche Risiken bewerten.
Wenn verschiedene Länder oder Datenbanken unterschiedliche Definitionen und Faktoren nutzen, sind die Ergebnisse nur eingeschränkt vergleichbar. Eine vermeintlich höhere Proteinzufuhr in einem Land kann teilweise dadurch entstehen, dass dort anders gerechnet wurde.
Die Harmonisierung der Proteindaten kann deshalb mehrere Bereiche verbessern:
- Verzehrserhebungen: Die tatsächliche Proteinzufuhr lässt sich genauer abschätzen.
- Nährstoffdatenbanken: Werte aus verschiedenen Ländern werden besser vergleichbar.
- Ernährungsempfehlungen: Berechnungsgrundlagen können transparenter dokumentiert werden.
- Produktentwicklung: Hersteller erhalten präzisere Daten für neue Rezepturen.
- Forschung zu alternativen Proteinen: Hülsenfrüchte, Algen, Pilze und weitere Rohstoffe können einheitlicher bewertet werden.
- Nachhaltigkeitsanalysen: Der Proteinbeitrag unterschiedlicher Lebensmittel lässt sich sachgerechter mit ihrem Ressourcenverbrauch vergleichen.
Gerade beim Vergleich tierischer und pflanzlicher Proteinquellen können methodische Unterschiede erhebliche Auswirkungen haben. Wird der Proteingehalt einer Lebensmittelgruppe systematisch überschätzt, können auch Berechnungen zum Flächenbedarf, Wasserverbrauch oder zu den Emissionen pro Gramm Protein verzerrt werden.
Welche Grenzen haben die neuen Umrechnungsfaktoren?
Auch ein lebensmittelspezifischer Faktor bleibt ein Rechenmodell. Er ist genauer als ein universeller Pauschalwert, ersetzt aber keine direkte Analyse sämtlicher Proteine und Aminosäuren eines konkreten Produkts.
Lebensmittel sind natürliche und veränderliche Erzeugnisse. Sorte, Anbaugebiet, Fütterung, Reifegrad, Verarbeitung und Lagerung können ihre Zusammensetzung beeinflussen. Ein Faktor für eine Lebensmittelgruppe bildet deshalb nicht zwingend jede einzelne Probe perfekt ab.
Weitere Grenzen ergeben sich aus folgenden Punkten:
- Die Qualität der Ausgangsdaten ist nicht bei allen Lebensmitteln gleich.
- Für seltene oder neuartige Lebensmittel können nur wenige Analysen vorliegen.
- Verarbeitete Produkte enthalten häufig mehrere Zutaten mit unterschiedlichen Faktoren.
- Nichtprotein Stickstoff kann je nach Lebensmittel unterschiedlich hoch sein.
- Die direkte Aminosäureanalyse ist genauer, aber aufwendiger und teurer.
- Unterschiedliche Laborverfahren können zusätzliche Abweichungen verursachen.
Die NiCE Factors Database ist daher nicht als endgültige Lösung für jede Probe zu verstehen. Sie ist vielmehr ein wissenschaftliches Werkzeug, das transparentere und besser abgestimmte Berechnungen ermöglicht.
Was bedeutet die Neubewertung medizinisch?
Die neuen Faktoren sind keine medizinische Diagnosegrundlage und keine individuelle Ernährungsempfehlung. Sie beschreiben, wie sich Proteinmengen in Lebensmitteln genauer berechnen lassen.
Menschen mit Erkrankungen, bei denen die Eiweißzufuhr gezielt angepasst werden muss, sollten ihre Ernährung nicht eigenständig aufgrund allgemeiner Datenbankwerte verändern. Das kann etwa bei bestimmten Nierenerkrankungen, Stoffwechselstörungen, Lebererkrankungen oder bei einer ärztlich festgestellten Mangelversorgung relevant sein.
In solchen Fällen hängt die geeignete Proteinmenge von der individuellen Diagnose, dem Krankheitsverlauf, dem Körpergewicht, der Energiezufuhr und weiteren medizinischen Faktoren ab. Eine fachliche Beratung durch Ärzte oder qualifizierte Ernährungsfachkräfte lässt sich durch eine allgemeine Umrechnungstabelle nicht ersetzen.
Faktenbox: Für wen ist die Entwicklung wichtig?
Besonders relevant sind die neuen Faktoren für Betreiber von Nährstoffdatenbanken, Ernährungswissenschaftler, Lebensmittelhersteller, Laboratorien, Behörden und Fachkräfte, die mit Verzehrsdaten arbeiten. Verbraucher profitieren langfristig von nachvollziehbareren Angaben. Für individuelle medizinische Ernährungsfragen sind die Faktoren allein jedoch nicht ausreichend.
Welche praktischen Folgen könnten die NiCE Faktoren haben?
Die Veröffentlichung eröffnet eine fachliche Diskussion darüber, wie Protein künftig definiert und berechnet werden sollte. Eine Umstellung müsste allerdings abgestimmt erfolgen. Andernfalls könnten auf Verpackungen, in Datenbanken und in wissenschaftlichen Studien noch mehr unterschiedliche Werte entstehen.
Ein sinnvoller Übergang könnte in mehreren Schritten erfolgen:
- Fachgremien prüfen die Datenbasis und die Qualität der vorgeschlagenen Faktoren.
- Nährstoffdatenbanken dokumentieren deutlicher, mit welchem Faktor ein Wert berechnet wurde.
- Für wichtige Lebensmittelgruppen werden harmonisierte Faktoren festgelegt.
- Behörden bewerten die Folgen für Kennzeichnung und Ernährungsempfehlungen.
- Rechtliche Definitionen werden bei ausreichender wissenschaftlicher Grundlage angepasst.
- Hersteller und Labore erhalten einheitliche Vorgaben für die praktische Umsetzung.
Transparenz ist dabei besonders wichtig. Ein Proteinwert ist nur dann vollständig nachvollziehbar, wenn bekannt ist, ob er auf Gesamtstickstoff, einem speziellen Umrechnungsfaktor oder einer direkten Aminosäureanalyse beruht.
Welche Originalpublikationen erklären die neuen Proteinfaktoren?
Die Entwicklung und wissenschaftliche Bewertung der NiCE Factors Database wurde in der Fachzeitschrift Food Chemistry veröffentlicht:
Originalpublikation:
Pferdmenges LE, Schweiggert F, Colombani PC, Poulsen A, Dias MG, Lisciani S, Zhang L, Grootswagers P, Wust M, Storcksdieck Genannt Bonsmann S, Schweiggert-Weisz U: Developing a comprehensive database of nitrogen-to-protein conversion factors: the NiCE factors database. Food Chem 528, 151057, 2026, doi: 10.1016/j.foodchem.2026.151057.
Originalpublikation zur NiCE Factors Database bei ScienceDirect
Eine weitere Publikation befasst sich mit der Harmonisierung von Proteindaten in internationalen Lebensmitteldatenbanken und den methodischen Folgen unterschiedlicher Proteinbegriffe:
Pferdmenges LE, Colombani PC, Hauger Carlsen M, Pajari AM, Poulsen A, Dias MG, Moller A, Lisciani S, Wust M, Storcksdieck Genannt Bonsmann S, Schweiggert-Weisz U: Toward harmonizing protein data in food composition databases: evaluating perspectives, methods and implications. Crit Rev Food Sci Nutr 65 (33), 8502-8515, 2025, doi: 10.1080/10408398.2025.2503461.
Originalpublikation zur Harmonisierung von Proteindaten
Welche Fragen stellen sich zu den neuen Proteingehalten?
Enthalten Lebensmittel jetzt plötzlich weniger Protein?
Nein. Die chemische Zusammensetzung der Lebensmittel verändert sich durch die neue Datenbank nicht. Geändert wird lediglich die Methode, mit der aus dem gemessenen Stickstoffgehalt die Proteinmenge berechnet wird. Der bisherige Faktor kann die vorhandene Menge bei bestimmten Lebensmitteln überschätzt haben.
Sind bisherige Angaben auf Verpackungen falsch?
Nicht automatisch. Die bisherigen Angaben können nach den geltenden Vorschriften und anerkannten Methoden korrekt berechnet worden sein. Die neuen Forschungsergebnisse zeigen jedoch, dass diese rechtlich zulässige Berechnung wissenschaftlich nicht für alle Lebensmittel gleich präzise ist.
Werden Proteinprodukte künftig neue Nährwerte erhalten?
Das ist möglich, aber nicht unmittelbar allein aufgrund der Veröffentlichung. Änderungen hängen davon ab, ob Behörden, Fachorganisationen und Gesetzgeber die neuen Faktoren übernehmen. Für verpflichtende Angaben müssen die geltenden rechtlichen Vorgaben berücksichtigt werden.
Ist eine direkte Proteinmessung genauer?
Eine detaillierte Analyse der Aminosäuren kann ein genaueres Bild liefern als die pauschale Umrechnung des Gesamtstickstoffs. Sie ist jedoch technisch anspruchsvoller, teurer und ebenfalls mit methodischen Herausforderungen verbunden. Für Routineanalysen bleiben Stickstoffmethoden deshalb praktisch bedeutsam.
Beeinflussen die neuen Faktoren den täglichen Proteinbedarf?
Die Faktoren verändern nicht automatisch den individuellen Bedarf. Sie können aber beeinflussen, wie viel Protein eine Person rechnerisch über Lebensmittel aufnimmt. Empfehlungen und Verzehrsdaten sollten deshalb langfristig auf zueinander passenden Definitionen und Berechnungsmethoden beruhen.
Kann man Proteinangaben verschiedener Produkte weiterhin vergleichen?
Innerhalb der geltenden Kennzeichnungssysteme bleibt ein Vergleich grundsätzlich möglich. Du solltest allerdings berücksichtigen, dass ein Gramm berechnetes Protein nicht automatisch dieselbe Aminosäurezusammensetzung, Verdaulichkeit oder ernährungsphysiologische Qualität besitzt.
Was ist das Fazit zum Proteingehalt in Lebensmitteln?
Die NiCE Factors Database stellt die bisherige Proteinberechnung nicht vollständig auf den Kopf, zeigt aber eine wichtige methodische Schwäche. Der seit langer Zeit verwendete Faktor 6,25 behandelt sehr unterschiedliche Lebensmittel so, als hätten ihre Proteine immer denselben Stickstoffanteil. Das kann den berechneten Proteingehalt systematisch überschätzen.
Lebensmittelspezifische Faktoren zwischen 5,0 und 5,9 können nach den neuen Forschungsergebnissen realistischere Werte liefern. Je nach Lebensmittelgruppe fällt der berechnete Proteingehalt dadurch etwa 5 bis 20 Prozent niedriger aus. Für Wissenschaft, Nährstoffdatenbanken und Ernährungsforschung ist das von großer Bedeutung.
Auf Lebensmittelverpackungen werden die Werte dennoch nicht sofort geändert. Die geltende EU Definition verwendet grundsätzlich weiterhin den Faktor 6,25. Bevor neue Faktoren allgemein in der Kennzeichnung eingesetzt werden können, sind eine fachliche Bewertung, internationale Abstimmung und möglicherweise eine Anpassung der rechtlichen Vorgaben erforderlich.
Für Verbraucher lautet die wichtigste Einordnung: Lebensmittel enthalten nicht plötzlich weniger Protein. Die Wissenschaft kann nun aber genauer beschreiben, wie viel Protein tatsächlich vorhanden ist und wie verlässlich unterschiedliche Angaben miteinander verglichen werden können.
Quelle / Infos / Pressemitteilung: https://idw-online.de/de/news877507 und https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814626032176?via%3Dihub
Michael Färber beschäftigt sich seit 2018 intensiv mit Cannabis, Hanf und CBD. Er absolvierte den Master of Cannabis Industry sowie die Ausbildung zum ACM-zertifizierten Berater für Medikamente auf Cannabisbasis. Dieser Artikel wurde von ihm redaktionell erstellt und geprüft und basiert auf eigener Recherche, Pressemitteilungen, aktuellen News, wissenschaftlichen Studien, langjähriger Erfahrung sowie modernen Bild-, Recherche- und Textwerkzeugen. Weitere Informationen findest du hier: Autorenvorstellung von Michael Färber
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