CBDonnerstag KW14/2020: Hanf – Novel Food oder Nahrungsmittel mit jahrhundertealter Tradition?

Er wird als Superfood propagiert, der deinen Smoothie toppen soll, Hipster schlürfen CBD-Kaffee und überhaupt wird Trendfood neuerdings gerne mit einem Hanfblatt dargestellt. Sieht also so aus, als wäre der Hype rund um Hanfsamen und Co. ein neuer, von unserer Generation entdeckter Trend. Fragt man die Experten in der EU (an dieser Stelle ein Seufzen der Autorin einfügen), so gehen diese mit dieser Ansicht konform und stufen Hanf als „Novel Food“ ein. Auf das muss ich jetzt kurz eingehen, weil es so herrlich paradox ist.

Wofür die Novel Food Verordnung eigentlich gut ist

Fangen wir einmal damit an, wozu die Novel Food Verordnung eigentlich gut ist. Sie soll uns Verbraucher vor neuartigen Lebensmitteln am Markt schützen, die noch nicht ausreichend untersucht wurden bzw. wo einfach Erfahrungswerte zur Unbedenklichkeit fehlen. Dazu wurde ein Stichtag festgelegt, und zwar der 15. Mai 1997. Will heißen, dass alle Nahrungs(ergänzungs)mittel, die vor diesem Stichtag schon seit langem für den Verzehr bekannt sind, zulässig sind. Für Lebensmittel, die nur in unwesentlichem Umfang verzehrt wurden bzw. die aus Pflanzen oder Pflanzenteilen oder deren Isolat bestehen, gilt dies eben nicht. Und unsere EU-Experten sind der Meinung, dass der Hanf zur letzteren Gruppe gehört.

Bei näheren Recherchen zu diesem Thema habe ich dennoch festgestellt, dass die einzelnen Staaten diese Verordnung unterschiedlich auslegen. Das österreichische Ministerium sieht das offenbar so, dass Samen, Stängel und Blätter der Hanfpflanze zulässig sind, nicht aber die Blüten. Um zu beweisen, dass die gesamte Hanfpflanze von unseren Vorfahren seit dem Mittelalter zum Verzehr verwendet wird, muss man allerdings tief in die Lebensmittelgeschichte eintauchen. Will man als Unternehmer beweisen, dass der verkaufte CBD-Extrakt etc. kein Novel Food ist, liegt es an einem selbst, diesen Beweis zu erbringen. Und an dieser Stelle wird es teuer und kompliziert. Und wer an dieser Stelle nicht schon länger den Plan hatte, ein Buch über die Lebensmittelgeschichte Europas zu schreiben, wird sich mit der Einstufung seiner Produkte als Novel Food zufrieden geben müssen.


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Das an sich ehrbare Ziel des Konsumentenschutzes wirkt sich also als Verkaufshindernis aus, auch wenn die Produkte nachweislich auch vor 1997 konsumiert wurden und als sicher gelten. Diese Komplikationen erfreuen natürlich wieder die Hanfgegner, welche in jeder Hanfstaude den Dämon der Sucht erkennen. Tests und Zulassungsverfahren sind teuer und zeitaufwändig, und so verschwindet immer wieder ein Produkt in der Versenkung, bevor es die Chance hatte, am Markt getestet zu werden.

Hanf – ganz normal am Speisenplan des 14. und 15. Jahrhunderts

Der Branchenverband der europäischen Hanfindustrie ist auch der Meinung, dass Hanf mitsamt seinen vielen Inhaltsstoffen in ausreichendem Umfang als Lebensmittel genutzt wurde. Eine historische italienische Rezeptsammlung, sowie zwei Kochbücher aus Österreich aus dem 14. und 15. Jahrhundert können diese Behauptung gut untermauern. Diese beiden handschriftlichen Werke befinden sich im Besitz der österreichischen Nationalbibliothek in Wien. Und ich darf euch jetzt einen kleinen Einblick geben, was man darin so findet. Dass der Tonfall des Geschriebenen der damaligen Zeit heutzutage wie ein Häschen-Witz klingt („Haddu Möhren?“), ist noch ein lustiges Detail am Rande. Im Innsbrucker Rezeptbuch aus dem 15. Jahrhundert aus dem Besitz Kaiser Maximilians I. finden sich Texte zu Medizin und Kochen.

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Hanfsuppe

Das hört sich in einem Rezept für Hanfsuppe so an:

„Wildu machen ein hamff suppen….“

Beschrieben wird, dass roher Hanf zerstossen und durch ein Sieb gedrückt wird, anschließend in einer Pfanne gekocht und zum Gerinnen gebracht wird, bis ein Mus entsteht. Dieses wird gewürzt und mit Honig abgeschmeckt. Das Kloster St. Dorothea in Wien hat dieses Rezept noch ein wenig verfeinert, hier wurde das Hanfmus mit Wein durchsiebt und die Suppe mit gedämpftem Brot, Zwiebel und einem Apfel verfeinert.

Da das ganze doch ein bisschen undefinierbar klingt, habe ich ein vollständiges Rezept für eine mittelalterliche Hanfsuppe aus dem Italien des 16. Jahrhunderts für euch:

Für 4 Portionen braucht ihr:
• 100 g geröstete Hanfsamen (gibts zB im Reformhaus)
• 1 l Gemüsebrühe
• 50 g gemahlene Mandeln
• 50 g Erbsen
• ½ TL Zucker
• 1 TL Rosenwasser
• Pfeffer und Salz

Die Hanfsamen werden nun 24 Stunden eingeweicht, danach schöpft ihr jene, die auf dem Wasser obenauf schwimmen ab und werft sie weg. Die restlichen Hanfsamen werden nun in der Gemüsebrühe aufgekocht, Mandeln, Erbsen, Zucker und Rosenwasser hinzugeben und das Ganze für 15 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer verfeinern – fertig.

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Hanfquark/Hanfkäse

Die Klosterfrauen von St. Dorothea wussten aber noch einiges mehr mit dem Hanf anzufangen, so bereiteten sie beispielsweise einen süße Art Quarkspeise aus dem Hanf. Dazu wurde roher Hanfsamen klein gestossen, gewaschen und zwei Mal durch ein Tuch gesiebt. Anschließend wird er gekocht, und es soll eine quarkähnliche Masse entstehen. Ein paar Äpfel in Schnitze schneiden, in Öl anrösten und dem Topfen hinzugeben und mit Zucker abschmecken, fertig war das Klosterdessert.

Doch Hanf ist noch um einiges vielfältiger, es klingt zwar seltsam, aber in der Klosterküche wurde auch Hanfkäse zubereitet. Dazu wird wieder der Quark wie oben angeführt herstellt, dann kommt ein Lot Hausenblause hinzu (klingt ebenso seltsam, ist aber sogar heutzutage noch erhältlich, es ist ein Verdickungsmittel aus der Schwimmblase des Störs), ein halbes Lot Mandeln und das Ganze in Milch. Dazu fehlen leider die weiteren Mengenangaben. Dafür gibt es jedoch noch den Hinweis, man möge den Hanfkäse nicht versalzen.

Da dieses Rezept nicht wirklich umsetzbar ist, habe ich mich auf die Suche nach einem Rezept mit genaueren Angaben gemacht und bin fündig geworden.

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Fermentierter Hanfkäse mit Wildkräutern

• 150 g geschälte Hanfsamen
• 4 EL Zitronensaft
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 gehäufter EL klein gehackter Zwiebel
• 1 Probiotika-Kapsel (nur das Pulver verwenden), falls ihr den Hanfkäse als Frischkäse essen wollt, weglassen
• 2-3 EL gehackte Kräuter (Schnittlauch, Petersilie, aber auch Wildkräuter wie Löwenzahn passen gut)
• 1 Prise Pfeffer

Alles, außer die Kräuter mit einem Pürierstab zu einer gleichmäßigen Masse verarbeiten. Dann in eine Schüssel geben und die Kräuter hinzufügen. Als Frischkäse ist er nun verzehrbereit. Wenn ihr den Käse mit Probiotika fermentieren möchtet, braucht er 2 bis 3 Tage Rast an einem warmen Ort. Anschließend ist er im Kühlschrank noch 2 bis 3 Tage haltbar. Beobachtet die Konsistenz der Masse während des Fermentierens, wenn es zu trocken ist, kann noch Wasser hinzugegeben werden, ist die Masse zu feucht, können Flohsamenschalen Feuchtigkeit aufnehmen.

Gutes Gelingen und bis zum nächsten CBDonnerstag!

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Autorin: CBDoris

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