Die Schoten der Pfefferpflanze Capsicum werden als Chilis bezeichnet. Abhängig von ihrer Farbe, gelb, grün oder rot, sind sie milder oder schärfer. Als Faustregel gilt: Je kleiner desto feuriger. Die Samen sind für die Schärfe verantwortlich.Werden diese vor der Zubereitung entfernt, wird der Geschmack der Chilischoten etwas abgemildert. Chilis können frisch oder getrocknet verwendet werden. Fermentiert ergeben sie die Tabascosoße.
Allgemeines und Wissenswertes rund um Chilischoten
Scharfe Früchtchen
Apropos Chilischote: Ihre Schärfe, also der Capsaicin-Gehalt, wird auf der Scoville-Skala gemessen. Spitzenreiter – Stand 2015 – ist Caroline Reaper mit ungefähr 2,2 Millionen Scoville. Je schärfer die Schoten, umso mehr Capsaicin ist enthalten. Das meiste Capsaicin befindet sich in den Samen und Mittelrippen der Früchte. Der Schärfegrad hängt von der Chili-Sorte und vom Reifegrad der Früchte ab. Je reifer die Früchte, desto schärfer werden sie. Interessant ist, dass sogar die Früchte an der selben Chilipflanze einen unterschiedlich hohen Schärfegrad aufweisen können.
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Welche Chilisorten gibt es?
Peperoni, Paprika und Chili gehören zu den Nachtschattengewächsen. Sie sind somit Verwandte von Auberginen, Tomaten oder Kartoffeln. Heute gibt es ein großes Angebot bezüglich Schärfegrad, Form und Farbe. Je nach Farbe, Geschmack und Größe werden für die vielen Sorten verschiedene Namen verwendet wie Chili, Peperoni, Spanischer Pfeffer oder Peperconcini. Das Spektrum reicht vom süßen Mini-Snack-Paprika über leicht scharfe Schoten bis hin zu den feurig scharfen Chilis.
Schon Christoph Kolumbus brachte von seinen Seereisen 1492 die Paprika nach Europa mit. Die Wildformen waren höllisch scharf. Als Gemüse und Gewürz etablierte sich deshalb die Paprika bei uns erst ab 1950. Bis zu diesem Zeitpunkt hatten es die Züchter geschafft, die Schoten durch das Entziehen des Capsaicins zu entschärfen und den Geschmack etwas milder zu machen.
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Heute wissen wir, dass es weltweit mehr als 4000 verschiedene Chilisorten gibt, wobei sich diese große Zahl auf 35 verschiedene Arten verteilt. Zu den beliebtesten und bekanntesten Sorten zählen Aconcagua, Anaheim, De Arbol, Bonsai-Chili, Bolivian Rainbow, Black Namaqualand Feuerküsschen und Ferenc Tender. Kräftige Schärfe und ein hervorragendes Aroma sind der Chili Jalapeno zuzuschreiben. Sie ist ein fester Bestandteil der exotischen Küche und eignet sich zum Grillen wie zum Einlegen.
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Chilis selbst anbauen
Chilis brauchen vor allem Wärme. Die ideale Temperatur liegt zwischen 18 und 25 Grad Celsius. Perfekt ist ein sonniger sowie regen- und windgeschützter Standort. Chilischoten sehen in Terracottatöpfen gut aus, wachsen, blühen und fruchten aber sogar in gewöhnlichen Balkonkästen. Bei der Pflege ist vor allem reichlich Wasser wichtig, weil die Wurzeln nicht in den Boden eindringen können. Aber Achtung: Staunässe muss unbedingt vermieden werden!
Chilis im Topf
Noch besser als im Garten wächst die Chili im günstigen Kleinklima von Terrasse oder Balkon. Der Pflanzkübel wird vor eine wärmende Wand gestellt und Zugluft sollte vermieden werden. Der Pflanztopf muss groß sein, zehn Liter Inhalt sollte er mindestens haben. Gerade bei der Topfkultur ist eine hochwertige Erde besonders wichtig.
Pflanzzeit ist im Frühjahr. Chilis sind frostempfindlich und sollten nach dem Pflanzen noch im Gewächshaus, im überdeckten Frühbeetkasten oder im Haus bleiben. Am besten stehen sie in einem hellen, warmen Raum, wo sie schon gut anwachsen und antreiben. Ab Mai dürfen die Pflanzen ins Freie übersiedeln. Natürlich ist auch im Sommer noch die Aussaat oder Pflanzung verschiedener Arten möglich. Wer sich die Anzucht ersparen möchte, kauft schon vorkultiviert in Töpfen. Chilipflanzen brauchen lockeren, humusreichen und ausreichend feuchten Boden. Vor der Pflanzung kann die Erde mit Kompost oder Horndünger versorgt werden. Die Erde darf nie austrocknen und besonders an heißen Sommertagen sind reichliche Wassergaben nötig. Das ziemlich mühsame Gießen erleichtern spezielle Bewässerungssysteme, wie zum Beispiel Töpfe mit Tank oder eine Tröpfchenbewässerung mittels Sammelgefäß und Schlauchleitungen.
Chili pflegen und ernten
Die Triebe können leicht brechen, deshalb benötigt die Pflanze eine Stütze. Dafür sind Drahtringe, eine Schnur oder Stäbe geeignet. Die erste Blüte, die Königsknospe, wird ausgebrochen. Das fördert die Bildung von Seitentrieben und erhöht den Ertrag. Während die Früchte reifen, ist eine regelmäßige und gleichmäßige Zufuhr von Dünger zu empfehlen. Es sollte häufiger, aber nicht hoch dosiert gedüngt werden, sonst können die Blüten faulen. Geerntet wird von Juli bis September, immer dann, wenn die sortentypische Größe und Farbe erreicht ist. Die Früchte werden rund drei Zentimeter über dem Fruchtansatz abgeschnitten.
Chilisoßen
Für alle, die es gerne scharf möchten, gibt es für alle Grillfreunde eine große Auswahl an verschiedenen Chilisoßen. Von mild bis feurig-scharf, von der Jalapeno bis hin zur Habanero ist für jeden Chililiebhaber etwas dabei. Bei der Chilisoße handelt es sich um eine Würzsoße, die aus Chilischoten und anderen Zutaten, wie Gewürze, Essig oder Gemüsestückchen, hergestellt wird. Die Herstellung der Chilisoße erfolgt durch Fermentation und Kochen oder nur durch die Verwendung roher Zutaten. Abhängig von der verwendeten Sorte und der Art der Herstellung werden die Chilisoßen in Schärfegrade eingeteilt.
Chilisoßen lassen sich grob in vier Kategorien unterteilen:
. Asiatische Chilisoßen
. Natürliche Chilisoßen
. Tabascosoße
. Extraktsoßen
Es gibt ein großes Sortiment an asiatischen Chilisoßen. Die Herstellung basiert auf Chilischoten, Zucker, Knoblauch und Essig oder Zitronensäure. Für asiatische Soßen werden meistens die Sorten Thai Red und Phiik Khi Nu verwendet. Asiatische Chilisoßen befinden sich auf dem Niveau von Tabasco und haben in der Regel nie eine Schärfe vom mehr als 5.000 Scoville. Chilisoßen sind aus der asiatischen Küche nicht wegzudenken und erfreuen sich auch bei uns immer größerer Beliebtheit, vor allem bei Wokgerichten.
Die natürlichen scharfen Chilisoßen werden meist aus Habanero oder Bhut Jolokia hergestellt, da diese Soßen ohne künstliche Capsaicin-Extrakte eine enorme Schärfe erreichen. Je nach Chilisorte und Konzentration liegt die Schärfe bei 5.000 und maximal 100.000 Scoville.
Seit 1868 wird auf Basis der Tabasco-Chilis die Tabaskosoße von der Firma McIlhenny hergestellt. Die ursprüngliche Soße wurde Tabasco Pepper genant, heute erzeugt die Firma viele andere Tabaskosoßen, wie die Tabasco Green Pepper Sauce, die über einen milderen Geschmack verfügt. Den Namen erhielt die Chilisoße vom gleichnamigen Bundesstaat in Mexiko und Tabasco ist ein eingetragenes Warenzeichen.
In letzter Zeit haben sich immer mehr Chilisoßen auf dem deutschen Markt etabliert, die aus Konzentraten hergestellt werden. Capsaicin ist nur in Alkohol und Öl löslich und die Alkohollöslichkeit wird genutzt, um eine Schärfe von mehreren Millionen Scoville zu erreichen, was bei einer natürlich hergestellten Chilisoße nicht möglich ist.
Chili und Gesundheit
Chilischoten sind gut für die Gesundheit. Chili hat eine entzündungshemmende, krampflösende und verdauungsfördernde Wirkung. Die Schoten wirken sich positiv auf das Immunsystem aus und regen den Kreislauf an. Im Herbst und Winter wärmt Chili den Körper und beugt Erkältungskrankheiten vor. Länder wie Mexiko, Asien oder Indien schwören auf die Wirkung der Chilischoten bei Hauterkrankungen, Arthritis, Verdauungsbeschwerden, Muskelschmerzen, sowie bei entzündlichen Prozessen und verwenden Chilis als Aphrodisiakum. Das Capsaicin hat eine antioxidative Wirkung und unterstützt den Körper beim Abnehmen. Die Heilpflanze wird schon seit mehreren Jahren wissenschaftlich untersucht und Experten schreiben der Chilipflanze eine blutdruck- und blutfettsenkende Wirkung zu.
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Autor: Michael Färber
