Rippchen zählen neben Steak, Kotelett und Burger-Patties zu den unbestritten liebsten Fleischgerichten vom Grill. Sie schmecken heiß direkt vom Grill wunderbar und können auch noch kalt den ganzen nächsten Tag genascht, oder zur Jause verspeist werden. Egal ob Alt oder Jung, Männer oder Frauen, alle lieben einfach dieses zarte, würzige Fleisch, das vom Knochen genagt werden kann.
Spareribs St. Louis Style
Meist werden die Rippchen ganz traditionell mit viel Knoblauch, Salz, Pfeffer und Kümmel einmariniert. Immer häufiger aber setzt sich auch die Marinade aus Cola und Ketchup durch, die ebenfalls sehr lecker ist. Doch wirkliche Grill-Fans wollen auch bei ihren Ribs immer wieder etwas Neues ausprobieren. Hierfür eignen sich die typischen Rezepte aus Amerika. Gerade in den amerikanischen Südstaaten weiß man ganz genau, wie man Ribs auf eine einfach unwiderstehliche Art und Weise zubereitet.
Bei diesen Rippchen beginnt es bereits beim Zuschneiden der Ribs. Hier wird der traditionelle St. Louis Cut verwendet. Die Ribs werden breit geschnitten und sind gleichmäßig dick. So kommt gleich noch mehr Grillgenuss und vor allem Genuss auf dem Teller auf.
Genau gesagt handelt es sich bei diesen Ribs um den mittleren Teil der Rippenbögen des Schweins. Die St. Louis Cut Ribs fangen dort an, wo die Kotelettrippen aufhören und enden dort, wo die Rib tips beginnen.
Auf der Feuerplatte von Grillrost.com habe ich bereits Tomahawk Steak und Galbi (Korean Short Ribs) gegrillt. Im Monolith dagegen kannst du leckeres Pulled Pork, Pastrami, Coffee and Bourbon Ribs, geräucherte Wassermelone, Spare Ribs mit Colamarinade und Lammkeule mit Kräutermarinade zubereiten. Im Dutch Oven habe ich sogar im Erdofen Beef Brisket butterweich gegart. Dein edles Fleisch bekommst du zum Beipiel von Yourbeef, Metzgerei Gränitz, Click and Grill, Büffel Bill, Send-a-fish, Kreutzers, Hof am Meer oder vom Rodenäser Weiderind. Verfeinern kannst du es mit edlem Salz und Pastramisets. Deinen Grill und das Grillzubehör kannst du bei 360° BBQ erwerben.
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Die amerikanische Art und Weise die Ribs zu schneiden hat den Vorteil, dass hier wirklich ordentlich Fleisch auf den Rippchen ist. Sie können wunderbar auf dem Grill, aber auch auf dem Smoker zubereitet werden. Diese Ribs sind auch wahre Aromabomben. Sie haben einen hohen Fettanteil und stecken somit voller Geschmack. Zudem sorgt das Fett auch dafür, dass die Rippchen nicht trocken werden. Nach 6 Stunden im Smoker haben Sie hier ein absolut weiches Fleisch, das beinahe vom Knochen abfällt und auf der Zunge zergeht. In Amerika spricht man von sogenannten Fall-Off-The-Bone-Ribs.
Diese saftigen fleischigen und qualitativ hochwertigen Ribs werden nun mit den verschiedensten Marinaden versehen. Auch wenn die Rippchen pur schon besonders lecker schmecken, die richtige Marinade macht das Tüpfelchen auf dem I aus.
COFFEE & BOURBON RIBS
Wie der Name es bereits vermuten lässt, hat diese Marinade etwas mit Kaffee und Whisky zu tun.
Zuerst wird das Fleisch mit einer ordentlichen Gewürzmischung eingerieben. Du kannst dafür eine fertige Grillmischung verwenden. Du kannst dir diese auch selbst aus geräuchertem Paprika, Chili, diversem Salz, Pfeffer und anderen Gewürzen herstellen. Wichtig ist, dass du für die Coffee and Bourbon Ribs die Rippchen ordentlich und dick einmarinieren. Diese Ribs werden nach der berühmten 3-2-1 Methode zubereitet. Das bedeutet, dass sie unter anderem auch zwei Stunden gedämpft werden. Daher muss die Marinade einen ordentlichen Bums haben, wie der Grillmeister sagen würde.
Für ein besonders aromatisches und rauchiges Aroma kannst du zusätzlich zur Kohle auch etwas Eiche aus dem Eichenfass verwenden. Am besten wäre natürlich hier Holz von einem alten Whisky-Fass. Bereite, während das Fleisch durchmariniert, auch die Kohle in ihrem Anzündkamin vor.
Auf der Kohle wird nun das Räucherholz verteilt und der Rost wird auf mittlerer Höhe eingesetzt. Bringe nun idealerweise die Rippchen-Ständer auf dem Rost an. Diese erhälst du in jedem guten Grill-Zubehörshop, aber zum Beispiel auch sehr günstig und gut bei Ikea.
Die Ribs werden mit der Seite, an der du die Silberhaut entfernt hast, zur Hitze in den Ständer eingelegt. Nun wird der Deckel verschlossen und die Ribs dürfen nun für drei Stunden bei 130° Celsius räuchern.
Im nächsten Schritt werden die Ribs nun zwei Stunden gedämpft. Nachdem es sich hier um die Kaffee und Whisky Methode handelt, dienen als Flüssigkeit Whisky und Kaffee. Fülle Whisky und Kaffee in je eine Sprühflasche. Sprühe nun im ersten Gang die Ribs ordentlich mit dem Whisky ein, bevor du den Deckel wieder schließen.
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Danach nimmst du die Ribs aus dem Grill. Sie werden noch einmal mit Whisky eingesprüht, auf ein Grillpapier gelegt, mit einer Tasse Espresso übergossen, in das Papier gut eingepackt und wieder auf den Grill gelegt. Die Ribs dämpfen nun bei 140° Celsius gemütlich für zwei Stunden vor sich hin.
In der Zwischenzeit kannst du auch die standesgemäße Sauce für diese Ribs zubereiten. Denn eigentlich sollte diese auch das Thema Kaffee und Whisky wiederspiegeln. Für diese benötigst du Liquide Smoke oder geräuchertes Paprikapulver, Ketchup, Molasse oder Honig, einen starken Espresso und Whisky, sowie Schalotten und ein Stück Butter.
Die Schalotten werden fein gehackt und in der Butter glasig angeschwitzt. Mit dem Espresso aufgießen und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Molasse oder Honig wird hinzugefügt und verleiht der Sauce Süße und Samtigkeit. Sie sorgt dafür, dass die Sauce wunderbar rund schmeckt. Nun darf auch der Whisky hinzu und einige Tropfen flüssiger Rauch. Zuletzt wird die Sauce mit Ketchup aufgefüllt, durchgerührt und ein Weilchen mitgeköchelt.
Nach zwei Stunden kommen die Pakete mit den Rippchen wieder vom Grill und es geht in die letzte Runde.
Die Rippchen kommen auf den Grill und werden mit der zubereiteten Sauce glaciert. Du kannst diese ordentlich dick damit bestreichen und die Rippchen für eine Stunde bei voller Hitze und geschlossenem Deckel fertig grillen.
Was ist 3-2-1?
Bei dieser Methode handelt es sich um die eben angewendete Methode. Sie setzt sich aus drei Stunden räuchern, zwei Stunden dämpfen und einer Stunde glacieren und fertig grillen bei voller Temperatur zusammen. Die erste Phase läuft bei 110 – 130° Celsius, die zweite Phase bei 140° Celsius und die dritte Phase bei 180 – 220° Celsius ab.
Monolith Grill
Ein Monolith Grill ist ein Kugelgrill, der häufig als der vielleicht perfekteste Grill bezeichnet wird. Es handelt sich um einen Keramikgrill, der mit geringem Energieverbrauch und top Ergebnissen überzeugt. Er lässt sich besonders gut anfeuern und dichtet exzellent ab. Über eine Klappe lässt sich auch das Räucherholz sehr gut hinzufügen. Die Temperatur lässt sich gut steuern und durch die gute Dichtung und Isolierung hat der Monolith Grill keine hohen Außentemperaturen.
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Autor: Illu Indirekt
