Pastrami Rezepte mit verschiedenen Pastramisets für den Smoker

Pastrami-Sandwiches sind längst nicht nur in New-York ein beliebter Snack. Mittlerweile hat der Trend seinen Weg in die weite Welt gefunden. Ursprünglich kommt Pastrami aus Osteuropa. Hier findest du eine Beschreibung, wie du Pastrami – hier mit fertigen Pastramisets – selbst herstellen kannst.

Pastrami mit verschiedenen Pastramisets selbst herstellen

Pastrami vom Tafelspitz - Test mit sechs verschiedenen Pastrami-Sets
Pastrami vom Tafelspitz – Test mit sechs verschiedenen Pastrami-Sets

Das Fleisch (hier Tafelspitz) falls nötig, putzen, beziehungsweise parieren. Du entfernst also unerwünschte Fettränder oder auch Sehnen und Haut (zum Beispiel bei Geflügel). Pastrami kannst du übrigens aus allen möglichen Fleischsorten herstellen, egal ob Rind, Wasserbüffel, Wild oder Geflügel …

Salzlake in den Tafelspitz injizieren und rubben

Danach injizierst du das zuvor in Wasser aufgelöste Pökelsalz mit einer Marinierspritze in das Fleisch. Mit dem ebenso im Pastramiset enthaltenen Pökelrub reibst du deine Fleischstücke bzw. dein Fleischstück ein.

Tafelspitz spritzen und rubben
Tafelspitz spritzen und rubben

Fleisch vakuumieren

Daraufhin packst du den Tafelspitz in einen Vakuumierbeutel. Die Beutelöffnung solltest du vor dem Eintüten des Tafelspitz am Rand nach außen umstülpen, damit der Rand der Öffnung sauber bleibt. Mit einem Vakuumiergerät entfernst du nun die Luft aus dem Beutel und lässt ihn dann automatisch verschweißen.

Pastrami vakuumieren
Pastrami vakuumieren

Beutel beschriften und ab in den Kühlschrank

Nun habe ich die Beutel beschriftet und für mindestens sieben Tage zum Durchbeizen in den Kühlschrank gelegt. Das größte Stück Tafelspitz hatte eine Dicke von 5 Zentimetern. Hier gilt die Formel: Dicke vom Fleisch in cm (5) + 2 (Tage) = 7 Tage. Du kannst das Pastrami auch länger als die berechneten Tage pökeln lassen. Es gilt hier: je länger, desto besser …

Beef Brisket (Rinderbrust) im DOPF (Dutch Oven) im Erdofen
zum Durchbeizen in den Kühlschrank
zum Durchbeizen in den Kühlschrank

Fleisch durch Wässern vom Pökelrub befreien

Um das Fleisch von Pökelsalz und vom Pökelrub zu befreien, solltest du den Tafelspitz zwei mal eine halbe Stunde in ein Wasserbad legen. Nach 30 Minuten wechselst du das Wasser ein mal komplett aus.

Fleisch wässern und Pökelrub ausspülen
Fleisch wässern und Pökelrub ausspülen

Tafelspitz trocken tupfen

Bevor der Tafelspitz erneut (dieses mal mit der Gewürzmischung deiner Wahl) gerubbt wird, solltest du mit Küchentüchern das Fleisch trockentupfen.

Tafelspitz trocken tupfen
Tafelspitz trocken tupfen

Das Fleisch mit der Gewürzmischung rubben

In einer Aluminiumschale (die vom schwedischen Möbelhaus) habe ich meine sieben Stücken Tafelspitz mit sechs verschiedenen Pastramiset Mischungen eingerubbt.

Fleisch mit der Gewürzmischung rubben
Fleisch mit der Gewürzmischung rubben

Pastrami im Smoker oder Monolith räuchern

Anschließend wandern die Pastramistücken (hier 500 bis 600 Gramm) für ca. zwei bis drei Stunden bei 110 bis 120 Grad in den Smoker oder in den Monolith. Zum Räuchern habe ich Buchenholz verwendet. Bei einer Kerntemperatur von 68 bis 70 Grad nimmst du das Fleisch dann aus dem Smoker und lässt es abkühlen.

Pastrami im Monolith räuchern
Pastrami im Monolith räuchern

Pastrami vom Tafelspitz abkühlen lassen

Das Pastrami kannst du nun auf einem Holzbrett oder in der Aluminiumschale (ja, die vom schwedischen Möbelhaus) eine gute Stunde abkühlen lassen.

Tafelspitz abkühlen lassen
Tafelspitz abkühlen lassen

Pastrami vom Tafelspitz anschneiden …

Jetzt kannst du, wenn du möchtest, das Pastrami anschneiden und genießen. Es wird aber empfohlen, auch von mir, das Fleisch noch mindestens ein bis zwei Wochen im Kühlschrank durchziehen zu lassen.

Tafelspitz anschneiden ...
Tafelspitz anschneiden …

… oder das Pastrami noch ein paar Tage einvakuumieren

Das Pastrami sollte man dann für mindestens 24 Stunden noch ein mal einvakuumieren und in den Kühlschrank legen. Besser jedoch für ein paar Tage oder gar Wochen, denn auch hier gilt wieder: Je länger, desto besser.

... besser aber das Pastrami nochmal einvakuumieren
… besser aber das Pastrami nochmal einvakuumieren

Leckeres Pastrami-Sandwich nach zwei Wochen genießen

Dein Pastrami vom Tafelspitz schneidest du am besten sehr dünn auf und belegst dann dein Sandwich damit. Wer möchte kann das Fleisch vorher noch etwas von der Gewürzmischung durch abbürsten von Pfeffer, Kräutern, usw. befreien.

Das Pastrami ist der absolute Genuss … ich wünsche guten Apetit!

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Leckeres Pastrami-Sandwich
Leckeres Pastrami-Sandwich

Hier die verwendeten Pastramisets und Vakuumierer

– Klaus Grillt Pastrami Set: https://www.metaller.de/klauspastrami *
– Ankerkraut Pastrami-Set: https://www.metaller.de/ankerpastrami *
– 4 verschiedene Royal Spice Pastrami Sets: https://www.metaller.de/royalpastrami *
– Vakuumierer: https://www.metaller.de/basicvakuumierer *

Fleisch für Pastrami online beim Metzger kaufen

Das Fleisch für dein Pastrami kannst du zum Beispiel im Internet unter anderem bei folgenden Online-Metzgereien bestellen:


Auf der Feuerplatte von Grillrost.com habe ich bereits Tomahawk Steak und Galbi (Korean Short Ribs) gegrillt. Im Monolith dagegen kannst du leckeres Pulled Pork, Pastrami, Coffee and Bourbon Ribs, geräucherte Wassermelone, Spare Ribs mit Colamarinade und Lammkeule mit Kräutermarinade zubereiten. Im Dutch Oven habe ich sogar im Erdofen Beef Brisket butterweich gegart. Dein edles Fleisch bekommst du zum Beipiel von Yourbeef, Metzgerei Gränitz, Click and Grill, Büffel Bill, Send-a-fish, Kreutzers, Hof am Meer oder vom Rodenäser Weiderind. Verfeinern kannst du es mit edlem Salz und Pastramisets. Deinen Grill und das Grillzubehör kannst du bei 360° BBQ erwerben.

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Autor: Michael Färber

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