Pastrami vom Tafelspitz – Test mit sechs verschiedenen Pastrami-Sets

Pastrami-Sandwiches sind längst nicht nur in New-York ein beliebter Snack. Mittlerweile hat der Trend seinen Weg in die weite Welt gefunden. Ursprünglich kommt Pastrami aus Osteuropa. Mittlerweile ist es als absolute New Yorker Delikatesse bekannt. Damals im 19. Jahrhundert brachten rumänische Juden die Spezialität in die Vereinigten Staaten. Pastrami aus der Rinderbrust ist dabei lediglich eine Kopie des Originals, denn ursprünglich handelt es sich um Gänse-Pastrami. Die rumänischen Juden hatten damals eine besondere Konservierungstechnik und basierten das Entenfleisch durch Würzen, Räuchern und Salzen. Da Rindfleisch in Amerika aber deutlich günstiger war als Gans, etablierte sich mit der Zeit Pastrami aus Rinderbrust.

Zart, würzig und lecker: Pastrami

Pastrami vom Tafelspitz - Test mit sechs verschiedenen Pastrami-Sets
Pastrami vom Tafelspitz – Test mit sechs verschiedenen Pastrami-Sets

Meist wird das Fleisch in einer starken Lake aus Knoblauch, Nelkenpfeffer, Paprika, Pfeffer, Muskat und Lorbeeren sowie Salpeter oder Pökelsalz gepökelt, im Anschluss geräuchert und mit einer Pfefferkörnerkruste umgeben. Früher diente diese Herstellungsmethode, ähnlich wie auch beim Corned Beef, zum Haltbarmachen des Fleisches. Das war in Zeiten ohne Kühlschrank noch von großer Bedeutung.


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Pastrami selbst herstellen

Die Vorgehensweise ist grundsätzlich nicht schwer, der Prozess der Herstellung braucht allerdings Zeit. Dafür wird die Rinderbrust vom Fett befreit und eine Pökel-Gewürzmischung aufgetragen und vakuumiert. Das Fleisch kommt daraufhin eine Woche lang in den Kühlschrank und wird dabei jeden Tag einmal gewendet. Im Anschluss wird Pastrami gewaschen, damit die Gewürze abgehen. Zwei oder drei Stunden wird das gepökelte Fleisch im Rauch gegart. Für weitere ein bis zwei Wochen wird das Fleisch im Vakuum gekühlt gelagert. Für die Gewürzmischung kannst du beispielsweise über den Online-Konfigurator bei Spicebar eine Mischung zusammenstellen oder du benutzt bereits fertige Pastramisets. Diese wird dann mit dem Pökelsalz vermengt und auf das Fleisch aufgetragen.

Pastrami vom Tafelspitz - Test mit sechs verschiedenen Pastrami-Sets
Pastrami vom Tafelspitz – Pastramiset von Ankerkraut

Hier die verwendeten Pastramisets und Vakuumierer:

– Klaus Grillt Pastrami Set: https://www.metaller.de/klauspastrami *
– Ankerkraut Pastrami-Set: https://www.metaller.de/ankerpastrami *
– 4 verschiedene Royal Spice Pastrami Sets: https://www.metaller.de/royalpastrami *
– Vakuumierer: https://www.metaller.de/basicvakuumierer *

Rezept für die eigene Zubereitung

5g Sancho
15g Schwarzer Kampot Pfeffer
7,5g Kokosblütenzucker
1,5kg Red Heifer Rinderbrust
50g Pökelsalz
5g Knoblauchalz
10g Koriander
2,5g Macis
5g Geröstete Zwiebeln
5g Senfsaat
Wood Chunks


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Bei yourbeef erhälst du das beste Fleisch vom Schwein und Rind. Hier bestellen auch gerne die echten Profis, die mit diesem Fleisch zu Wettkämpfen antreten. Auch tolle Spezialitäten rund ums Kochen und Grillen und natürlich aromatische und außergewöhnliche Gewürze findest du in diesem Onlineshop. So macht grillen richtig Spaß und du erreichst mit diesen hochwertigen Zutaten eine neue Dimension im Bereich BBQ und Co.

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Pastrami vom Tafelspitz - Pastramiset Royal Spice Classic
Pastrami vom Tafelspitz – Pastramiset Royal Spice Classic

Und so gehst du bei der Zubereitung vor

Zunächst befreist du die Rinderbrust vom Fett, damit die Pökel-Mischung perfekt in das Fleisch einziehen kann. Bevor die Gewürze ins Spiel kommen, sollte das Fleisch mit etwas Papier abgetupft werden, damit es nicht nass ist. Der Rub wird mit dem Pökelsalz vermengt und dann aufgetragen. Das Salz gibt es meist auch beim eigenen Metzger. Im nächsten Schritt vakuumierst du das Fleisch und legst es für eine Woche in den Kühlschrank. Einmal pro Tag wendest du es, damit das Fleisch schön gleichmäßig gepökelt wird. Wie lange das Stück gepökelt wird, hängt von der Größe des Fleisches ab. Im Zweifel sollte das Stück lieber etwas länger im Kühlschrank liegen. Sobald das abgeschlossen ist, nimmst du das Stück Rinderbrust aus dem Beutel und legst es für etwa eine halbe Stunde in kaltes Wasser.

Pastrami vom Tafelspitz - Pastramiset Klaus Grillt
Pastrami vom Tafelspitz – Pastramiset von Klaus Grillt

Die Gewürze sollten dabei abgewaschen werden. Im Anschluss wird das Stück wieder trockengetupft. Nun wird der Rub aufgetragen und der Grill auf etwa 110 Grad geheizt. Je nach Wahl kannst du unterschiedliche Räucher-Chunks auflegen. Dann kommt das Fleisch für rund 3 Stunden auf den Grill. Um den Geschmack zu intensivieren, wird das Pastrami erneut vakuumiert und für weitere ein bis zwei Wochen in den Kühlschrank gelegt. Dann ist es endlich soweit: Das Stück kann dünn aufgeschnitten werden und in einem Sandwich klassischerweise mit Mayo und Gurken in einem Toast serviert werden.

Pastramiset Royal Spice Classic
Pastrami vom Tafelspitz – Pastramiset Royal Spice Exotic

Pastrami in ganz unterschiedlichen Varianten

Auch wenn die Variante aus Rinderbrust, die wohl beliebteste Zubereitungsmöglichkeit ist, gibt es noch eine ganze Reihe anderen Möglichkeiten. So kannst du dich etwa an das traditionelle Original halten und statt Rindfleisch Geflügel wie Gans oder Ente nehmen. Aber auch mit Wildsortern wie Reh, Wildschein oder Hirsch gelingt ein zartes, leckeres Pastrami.

Pastramiset Royal Spice Knoblauch / Pfeffer
Pastrami vom Tafelspitz – Pastramiset Royal Spice Knoblauch / Pfeffer

Perfekt für die Herstellung der beliebten Pastrami eignet sich ein großes Stück vom Rind. Beispielsweise drei oder vier Kilogramm der Schulter oder der Brust. Beliebt ist die langsame Zubereitung im Smoker. Dabei kann sich das beliebte Aroma besonders gut entfalten, weshalb die meisten Köche ihr Fleisch darin zubereiten. Ebenso geschätzt ist die Zubereitung im Keramikgrill. Dank des Materials kann hier mit der doppelten Wärmekapazität gearbeitet werden. Die Eigenschaften ermöglichen es, über viele Stunden eine konstante Temperatur aufrechtzuerhalten. Dies macht den Keramikgrill zu einem besonders beliebten Gerät unter Fleischfans.

Pastrami vom Tafelspitz - Pastramiset Royal Spice Spiccy
Pastrami vom Tafelspitz – Pastramiset Royal Spice Spiccy

Dieses Zubehör sollte vorhanden sein

An den passenden Vakuumbeuteln führt für die Zubereitung von Pastrami kein Weg vorbei. Dank des Entfernens der Luft bleibt das Fleisch frisch und lässt das Material arbeiten, ohne an Geschmack zu verlieren. Der AmazonBasics – Vakuumierer eignet sich dafür hervorragend. Ebenso hilfreich ist das Royal Spice Pastrami Set 400g. Diese gibt es in den Varianten „Spiccy“, „Classic“, „Knoblauch/Pfeffer“ und „Exotic“. Und noch ein weiteres Set wollen wir dir ans Herz legen. Das „Klaus Grillt Pastrami Set“ ist für drei Kilogramm Rinderbrust ausgelegt und enthält neben einer 180g Würzmischung Rub auch eine 450g Pökel- und Würzmischung sowie eine Anleitung zur Herstellung.

Pastrami vom Tafelspitz - Pastrami vakuumiert
Pastrami vom Tafelspitz – Pastrami vakuumiert

Damit gelingt es nicht nur Profis, sondern auch Hobbygriller oder Anfängern, ein leckeres Pastrami auf den Tisch zu zaubern. Auch der mittlerweile beliebte Kräuterhersteller Ankerkraut hat ein eigenes Set für Pastrami auf den Markt gebracht. Das Set, welches es auf Amazon zu kaufen gibt, enthält zwei Mischungen kräftig würziger Zutaten und ein Rezept. Dabei legen die Hersteller Wert darauf, dass der Mischung weder Rieselhilfen, Farbstoffe noch künstliche Geschmacksverstärker beigemischt sind. So schmeckt das leckere, natürliche Stück Fleisch zwischen den Toast-Scheiben gleich doppelt so gut.

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Autor: Michael Färber / Fischjunge

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